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Après avoir investi les plus grandes tables, la cuisine moléculaire s’invite aujourd’hui dans la cuisine de monsieur et madame tout le monde. De plus en plus tendance, elle permet de laisser libre court à la création culinaire et de sublimer des plats et préparations avec des dressages et présentations dignes des plus grands chefs cuisiniers. Parce que l’on commence à manger d’abord avec les yeux, la cuisine moléculaire mêle habilement science, art et gastronomie, et renouvelle la façon de cuisiner en déstructurant les aliments pour leur donner une nouvelle forme : perles de saveurs, spaghettis, mousses etc. A l’origine de ces préparations, des techniques de base de la cuisine moléculaire, dont voici les quatre plus courantes :
La gélification : ce procédé permet de transformer un liquide en gelée. En fonction de l’additif utilisé (gélatine ou agar agar principalement) et de son dosage, on pourra obtenir des gelées plus ou moins fermes ou élastiques, et en modifier leur onctuosité sans dénaturer les saveurs.
La sphérification : cette méthode consiste à transformer un liquide en sphère. La préparation se présente alors sous forme de billes ou « perles », dont les parois sont gélifiées et l’intérieur reste liquide.
L’épaississement : ce procédé permet d’augmenter l’épaisseur et la viscosité d’une préparation sans en altérer le goût.
L’émulsification : cette méthode permet de transformer une préparation liquide en mousse, aussi appelée « vent » ou « air ». Légère et aérienne, cette mousse se révèle alors un véritable concentré de saveurs.
Pour réaliser toutes ces techniques, certains ustensiles sont indispensables, notamment des outils de dosage et de pesée, tel qu’une balance de précision, car si elles ne sont pas très compliquées à réaliser ces préparations demandent tout de même de la précision dans l’utilisation et le dosage des additifs.
Concernant les produits utilisés, il est aujourd’hui facile de se procurer les additifs dans les épiceries fines ou sur Internet. Pour les débutants il est conseillé de commencer avec un kit cuisine moléculaire. En effet, ils contiennent tout le nécessaire pour débuter et maitriser rapidement les techniques de base : ingrédients de base, ustensiles, fiches techniques, livre, DVD et des idées recettes. Ils sont donc idéals pour se lancer dans la découverte de la cuisine moléculaire. Plusieurs marques reconnues ont développé leur propre kit de cuisine moléculaire, comme Texturas, R-évolution… qui permettent de réaliser toutes les techniques de base, avec des produits et ustensiles de qualité. Une fois ces techniques maîtrisées, vous trouverez de nombreux conseils et recettes de cuisine moléculaire sur Internet, afin d’expérimenter de nouvelles préparations et de développer de nouvelles techniques.
